A cana-de-açúcar e a beterraba foram as principais fontes de açúcar até a década de 1970, quando o aumento dos preços levou à invenção do xarope de milho rico em frutose, que continha dois atributos atraentes para a indústria de refrigerantes: era barato, pois, por ser derivado do milho, tinha o preço controlado pelo governo; e era líquido, podendo ser introduzido diretamente em alimentos e bebidas.
Nos trinta anos seguintes, nosso consumo de refrigerante com açúcar mais do que dobrou para mais de 150 litros por pessoa a cada ano e, embora esse número tenha caído desde então e chegado aos 120 litros em 2011, houve um aumento proporcional no consumo de outras bebidas doces, como chás, isotônicos, energéticos e água enriquecida com vitaminas. O consumo anual dessas bebidas quase dobrou na última década para 53 litros por pessoa.
Se a história do açúcar é bastante conhecida, o mesmo não se pode dizer das intensas pesquisas científicas sobre a atração que essa substância exerce sobre nós, bem como sobre os fatores biológicos e psicológicos que a tornam tão irresistível.
Durante muito tempo, os pesquisadores de nutrição só podiam presumir o poder da atração exercida pelo açúcar. Eles intuíam, embora sem provas, que o açúcar exercia um poder tão grande a ponto de nos compelir a comer mais do que deveríamos e, com isso, prejudicar nossa saúde. Tudo isso mudou no fim dos anos 1960, 5 quando alguns ratos de laboratório no norte do estado de Nova York começaram a comer Froot Loops, o cereal superdoce da Kellogg.
Os roedores receberam o cereal do estudante de pós-graduação Anthony Sclafani, que, a princípio, só quis agradar os animais que estavam sob sua responsabilidade. Contudo, quando percebeu a rapidez com que devoravam cereal, ele decidiu conduzir um teste para avaliar o entusiasmo dos animais.
Ratos detestam espaços abertos. Mesmo em gaiolas, eles costumam se isolar em cantos escuros. Então, Sclafani colocou um pouco do cereal no centro amplo e bem iluminado das gaiolas — área que, em outras circunstâncias, os ratos evitariam — para ver o que aconteceria. Como se pode imaginar, os ratos superaram os temores instintivos e correram para comer o cereal.
— Moss M. Sal, Açúcar e Gordura: como a indústria alimentícia nos fisgou. 2015
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